Σαρακοστιανό τραπέζι στο μικροσκόπιο

Μεσογειακή Διατροφή: Το Μυστικό της μακροβιότητας
3 October, 2016
Γλυκαντικές ουσίες στο μικροσκόπιο
2 December, 2017
Show all

Σαρακοστιανό τραπέζι στο μικροσκόπιο

Η Καθαρά  Δευτέρα είναι προ των πυλών.  Λαγάνα, ταραμοσαλάτα, θαλασσινά και χαλβάς! Λέξεις που έχουν ταυτιστεί με την έναρξη της Σαρακοστής. Ας βάλουμε στο διατροφικό μικροσκόπιο τα εδέσματα της Καθαράς Δευτέρας λοιπόν να δούμε τι μας προσφέρουν και που μας βλάπτουν.

Ταραμοσαλάτα

Τρόφιμο με ιδιαίτερα έντονη γεύση και άρωμα. Γι’  αυτό  άλλωστε  πολλοί το λατρεύουν ενώ υπάρχουν βέβαια και άλλοι που το απεχθάνονται για τον ίδιο ακριβώς λόγο. Τι είναι αυτό όμως που της προσδίδει την τόσο χαρακτηριστική γεύση;

 Το κύριο συστατικό  της ταραμοσαλάτας είναι ο ταραμάς δηλαδή τα αυγά του ψαριού κυρίως του κυπρίνου και του μπακαλιάρου. Στο εμπόριο διατίθενται δύο είδη ταραμά. Ο λευκός και αυτός με το βαθύ ρόδινο χρώμα. Ο λευκός ταραμάς είναι ανώτερος ποιοτικά. Ο ροδόχρους είναι απλά εμπλουτισμένος με χρωστικές ουσίες αλλά έχει επικρατήσει στην αγορά.

Η κλασσική παραδοσιακή συνταγή θέλει την ταραμοσαλάτα να φτιάχνεται με ταραμά,  ψωμί, λεμόνι και αρκετή ποσότητα ελαιολάδου.  Εναλλακτικά η ταραμοσαλάτα μπορεί να φτιαχτεί με πατάτα αντί ψωμί γεγονός που της προσδίδει μια πιο βελούδινη υφή ενώ υπάρχουν και πιο πικάντικες εκδοχές της στις οποίες προστίθεται κρεμμύδι, σκόρδο ή καυτερή πιπεριά.

Τα συστατικά της ταραμοσαλάτας την καθιστούν ιδιαίτερα θρεπτική. Ο ταραμάς είναι πλούσια πηγή   πρωτεϊνών, (20,6 γρ στα 100γρ), βιταμίνης Α και D, καλίου, μαγνησίου και ψευδαργύρου. Ο ταραμάς όμως είναι ιδιαίτερα πλούσιος και σε νάτριο, οπότε η κατανάλωση του πρέπει να γίνεται με ιδιαίτερη προσοχή από υπερτασικούς ή νεφροπαθείς.

Το ελαιόλαδο ενισχύει τη θρεπτική  αξία της ταραμοσαλάτας  αλλά και τη  θερμιδική.  Θα μπορούσαμε λοιπόν να την παρασκευάσουμε με λιγότερη ποσότητα προκειμένου να περιορίσουμε την ενέργεια που θα μας δώσει. Στην κλασική της εκδοχή μόλις 100 γραμμάρια ταραμοσαλάτας θα μας δώσουν περίπου σε 400 θερμίδες. Εννοείται βέβαια πως η ταραμοσαλάτα δεν τρώγεται σκέτη συνήθως αλλά μαζί με μπόλικη λαγάνα, οπότε οι θερμίδες που θα πάρουμε αυξάνονται περεταίρω.

Λαγάνα

Η λαγάνα θρεπτικά δεν διαφέρει ιδιαίτερα από το κοινό ψωμί. Με βασικά συστατικά το αλεύρι, τη μαγιά και το σουσάμι δίνει περίπου 80 Κcal ανά 30γρ. Κύριο θρεπτικό συστατικό της οι υδατάνθρακες και κάποιο μικρό ποσοστό λίπους λόγω του σησαμιού. Το σησάμι δίνει παράλληλα ασβέστιο, αλλά και αντιοξειδωτικές ουσίες που ονομάζονται λιγνάνες και σχετίζονται με τη μείωση της χοληστερόλης. Ίσως αυτό που καθιστά τη λαγάνα επικίνδυνη είναι η ωραία της τραγανή γεύση και συνεπώς η τάση για υπερκατανάλωση!

Χαλβάς

Βασικό συστατικό του χαλβά είναι το ταχίνι (λιωμένο σουσάμι). Συχνά περιέχει και καραμελωμένο σιρόπι, κακάο, ξηρούς καρπούς, μαύρη σοκολάτα. Όλα αυτά τα συστατικά τον καθιστούν ένα τρόφιμο με ιδιαίτερη θρεπτική αξία αλλά παράλληλα και μια θερμιδογόνο βόμβα. Βοηθά στην καλή λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος αφού περιέχει πολυακόρεστα και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα από το ταχίνι, στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος λόγω των βιταμινών Β1, Β2 και νιασίνης.

Συμβάλλει sτην ενίσχυση του ανοσοποιητικού και τη διατήρηση της οστικής μάζας επειδή περιέχει ασβέστιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο. Τέλος, λόγω του σεληνίου και της βιταμίνης Ε, θεωρείται μια από τις πιο αντιοξειδωτικές τροφές κατά του καρκίνου.

Οι θερμίδες που αποδίδει ο χαλβάς εμπορίου υπολογίζονται από 350-450 ανά 100γρ ανάλογα με την περιεκτικότητά του σε ξηρούς καρπούς ή σοκολάτα.

Θαλασσινά

Τα θαλασσινά και τα οστρακοειδή αποτελούν την κύρια πηγή πρωτεΐνης σε κάθε σαρακοστιανό τραπέζι. Είναι τρόφιμα με μεγάλη θρεπτική αξία και ιδιαίτερα ευεργετικά για την υγεία μας. Αποτελούν σημαντική πηγή ω 3 λιπαρών οξέων γνωστά για την καρδιοπροστατευτική τους δράση. Επίσης περιέχουν βιταμίνη Α, D και βιταμίνες του συμπλέγματος Β καθώς και ιώδιο καθώς και αξιοσημείωτη ποσότητα ψευδαργύρου και σιδήρου εξ αιτίας των οποίων τους αποδίδεται και μια αφροδισιακή ιδιότητα. Το θερμιδικό τους περιεχόμενο δεν είναι ιδιαίτερα υψηλό με τις γαρίδες για παράδειγμα να δίνουν 99 θερμίδες ανά 100 γρ και περίπου 20 γρ πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας. Η θερμιδική τους σύσταση βέβαια ανεβαίνει κατακόρυφα αν πρόκειται για τηγανητά θαλασσινά. Τέλος όσον αφορά τα θαλασσινά καλό θα ήταν να επισημάνουμε την ασφάλεια τους.

 Τα οστρακοειδή πριν την ανάλωσή τους πρέπει να είναι καλά βρασμένα και να μην καταναλώνονται από περιοχές όπου κοντά υπάρχουν βιομηχανίες. Δεν αγοράζουμε ποτέ όστρακα ανοιχτά. Όταν ανοίγει το όστρακο και χάνεται το θαλασσινό ζουμί, θεωρείται νεκρό. Το περιεχόμενο, πρέπει να είναι υγρό, καθαρό και άοσμο.

Στα μαλακόστρακα (γαρίδες, καβούρια, αστακοί) το κεφάλι και ο θώρακας πρέπει να είναι ανοιχτόχρωμα, όχι μελανού χρώματος και να μην έχουν μαύρες κηλίδες.

Όσπρια

Στο παραδοσιακό σαρακοστιανό τραπέζι βέβαια δεν υπήρχαν τα θαλασσινά αλλά την πηγή πρωτεΐνης αποτελούσαν κυρίως  τα όσπρια.. Πλούσια σε σύνθετους υδατάνθρακες αλλά και βιταμίνες του συμπλέγματος Β και σε φυτικές ίνες αποτελούν πολύτιμους σύμμαχους στην υγεία του καρδιαγγειακού αλλά και του γαστρεντερικού μας συστήματος. Η θερμιδική πρόσληψη από 100γρ μαγειρεμένα όσπρια παρέχουν περίπου 100 θερμίδες αν και η συνολικές θερμίδες καθορίζονται από την ποσότητα του προστιθέμενου ελαιολάδου.

Συνοψίζοντας θα λέγαμε πως τα παραδοσιακά σαρακοστιανά εδέσματα είναι ιδιαίτερα υγιεινά στην πλειοψηφία τους αλλά και αρκετά παχυντικά. Αν θέλουμε λοιπόν να απολαύσουμε το Σαρακοστιανό γεύμα μας χωρίς να νιώθουμε τύψεις το επόμενο πρωί ας αρκεστούμε  σε μικρές  ποσότητες και ας εκμεταλλευτούμε παράλληλα την ημέρα να  περπατήσουμε στη φύση, να χορέψουμε και να τρέξουμε μαζί με το χαρταετό μας!

Ματίνα Πουλλή

Βιοχημικός (BSc), Διαιτολόγος – Διατροφολόγος (MMEDSci)