Με τον όρο γλυκαντικές ουσίες ή γλυκαντικά, χαρακτηρίζονται πρόσθετες ουσίες φυσικής ή συνθετικής προέλευσης που χρησιμοποιούνται, είτε για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα, είτε ως επιτραπέζια γλυκαντικά. Οι γλυκαντικές ουσίες δεν αυξάνουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα ενώ τις περισσοτερες φορές έχουν πολύ πιο γλυκιά γεύση από τη ζάχαρη. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν συνεπώς από τους διαβητικούς αλλά και από άτομα που περιορίζουν τη ζάχαρη προκειμένου να χάσουν ή να διατηρήσουν το βάρος τους.
Στο εμπόριο υπάρχουν πολλά πολλά φυσικά ή τεχνητά υποκατάστατα σε διάφορες μορφές. Για τα υποκατάστατα ζάχαρης έχουμε ακούσει πάρα πολλά σε σχέση με την ασφάλεια, τον τρόπο χρήσης, τις θερμίδες που περιέχουν. Στο παρακάτω κείμενο θα δούμε τα χαρακτηριστικά των βασικότερων από αυτά.
Φυσικά υποκατάστατα ζάχαρης
Φρουκτόζη:
Η φρουκτόζη είναι 3 φορές πιο γλυκεία από τη ζάχαρη. Mεγάλες συγκεντρώσεις φρουκτόζης βρίσκονται στα φρούτα, αλλά και το μέλι, καθώς και άλλες τροφές, όπως τα λαχανικά. Αντέχει στο ψήσιμο και συνεπώς μπορεί να μαγειρευτεί μπαίνοντας σε γλυκά
Έχει τις ίδιες θερμίδες με τη ζάχαρη (περίπου 4 kcal/γρ.), αλλά επειδή είναι πιο γλυκιά από αυτή, χρησιμοποιούμε μικρότερη ποσότητα για το ίδιο αποτέλεσμα. Η φρουκτόζη δεν ανεβάζει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα άρα είναι κατάλληλη για διαβητικούς. Φαίνεται όμως ότι η αυξημένη κατανάλωση της φρουκτόζης μπορεί να ανεβάσει τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων στο αίμα.
Σορβιτόλη (E420): Συναντάται σε καρπούς δέντρων (κεράσια, αχλάδια, μήλα, δαμάσκηνα). Χρησιμοποιείται κυρίως σε σιρόπια, επειδή ελαττώνει την τάση τους να κρυσταλλώνουν, καθώς επίσης και σε γαλακτοκομικά παρασκευάσματα.
Ξυλιτόλη (E967): Χρησιμοποιείται σε τσίχλες και οδοντόπαστες, καθώς επίσης και σε επιδόρπια, δημητριακά πρωινού, μαρμελάδες, ζελέ, τσίχλες.
Μαννιτόλη (E421): Υπάρχει στον κορμό των κωνοφόρων δέντρων. Χρησιμοποιείται σε επιδόρπια με βάση τα φρούτα, καθώς και σε διάφορα κατεψυγμένα ψάρια και θαλασσινά (όχι για γλύκανση, αλλά για συντήρηση).
Ισομαλτόζη (E953): Χρησιμοποιείται κυρίως σε κατεψυγμένα θαλασσινά.
Λακτιτόλη (E966): Προστίθεται κυρίως σε επιδόρπια, δημητριακά πρωινού, μαρμελάδες, ζελέ και τσίχλες.
Στέβια:
Η στέβια είναι θαμνώδες φυτό, κατάγεται από την Παραγουάη και τη Βραζιλία και έχει αρχίσει να καλλιεργείται στη χώρα μας με στόχο να αποτελέσει ίσως και την εναλλακτική καλλιέργεια σε αυτήν του καπνού. Οι γλυκιές ιδιότητες των φύλλων της ήταν γνωστές για αιώνες στους αυτόχθονες της Ν. Αμερικής, όπως στη φυλή Γκουαράνι της Παραγουάης, που φαίνεται να χρησιμοποίησε πρώτη τα φύλλα του φυτού για να γλυκάνει ροφήματα βοτάνων Ανάμεσα στις διάφορες ουσίες που παράγει είναι η στεβιοσίδη, φυσική γλυκαντική ουσία 300 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και, επιπλέον, δεν έχει θερμίδες.
Η στεβια αναγνωρίστηκε ως ασφαλής γλυκαντική ουσία σχετικά πρόσφατα. Το 2008 από τον Αμερικανικό Οργανισμό τροφίμων και Φαρμάκων. Το 2010, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA, European Food Safety Authority) αξιολόγησε με τη σειρά της το σύνολο των δεδομένων από επιστημονικές μελέτες που διερεύνησαν την ασφάλεια των γλυκοζιτών στεβιόλης και τους θεώρησε ασφαλείς για κατανάλωση ενώ το 2011 η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε τη χρήση των γλυκοζιτών στεβιόλης ως γλυκαντικό σε τρόφιμα και ροφήματα.
Η χρήση της στέβια σαν υποκατάστατο ζάχαρης παρουσιάζει έντονα αυξητική τάση και θεωρείται το γλυκαντικό του μέλλοντος. Μακροπρόθεσμες όμως μελέτες για τις επιπτώσεις της δεν υπάρχουν ακόμα.
Τεχνητά υποκατάστατα ζάχαρης
Τέσσερις είναι οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες οι εγκεκριμένες για χρήση: η ζαχαρίνη, η ασπαρτάμη, η σουκραλόζη και το ακεσουλφαμικό κάλιο.
Ασπαρτάμη (E951): Είναι συνδυασμός δύο αμινοξέων, της φαινυναλαλίνης και του σπαρτικού οξέος. Και τα δύο βρίσκονται σε φυσική μορφή στα τρόφιμα. Η γεύση της ασπαρτάμης εξελίσσεται αργά και διαρκεί περισσότερο από αυτήν της ζάχαρης. Η ασπαρτάμη προσδίδει της ίδιες θερμίδες ανά γραμμάριο με τη ζάχαρη (4 θερμίδες ανά γραμμάριο), αλλά είναι περίπου 200 φορές πιο γλυκιά από αυτήν, οπότε χρησιμοποιείται σε πολύ μικρότερη ποσότητα, χαρίζοντας γλυκιά γεύση με μηδαμινές θερμίδες..
Είναι συστατικό πολλών τροφίμων και ποτών που πωλούνται παγκοσμίως, όπως διαιτητικά και μη αλκοολούχα ποτά, δημητριακά, στιγμιαία προγεύματα, μέντες, τσίχλες, παγωμένα επιδόρπια, χυμοί, φαρμακευτικά προϊόντα, τσάι, στιγμιαίοι καφέδες κ.α.
- Πλεονεκτήματα:Δεν αφήνει γεύση μετά τη χρήση και δίνει γλυκαντικό προφίλ πολύ κοντινό με αυτό της ζάχαρης.
Η ασπαρτάμη είναι από τις ουσίες που έχουν ερευνηθεί εκτενώς. Κατά καιρούς η χρήση της έχει συσχετίσει με συμπτώματα όπως κοιλιακές διαταραχές, πονοκέφαλοι και δυσθυμία αλλά και με καρκινογένεση στα ποντίκια. Συμφώνα όμως με ανεξάρτητες έρευνες η Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) εξέδωσε ανακοίνωση, σύμφωνα με την οποία η ασπαρτάμη θεωρείται ασφαλής. Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη είναι 40 mg ανά κιλό σωματικού βάρους που αντιστοιχεί σε 15 κουτάκια αναψυκτικού light η 90 δισκία γλυκαντικού, ποσότητες πρακτικά πολύ μεγάλες.
Λόγω της ποσότητας φαινυναλαλίνης που περιέχει, δεν είναι κατάλληλη για άτομα που πάσχουν από φαινυλκετονουρία γι αυτό και αναγράφεται πάντα η ύπαρξη της στη συσκευασία τροφίμων.
Ακεσουλφαμικό κάλιο (E950): Εγκρίθηκε για χρήση στον άνθρωπο από το 1988. Η γλυκαντική του δύναμη είναι 200 φορές μεγαλύτερη από εκείνη της ζάχαρης. Συχνά χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με την ασπαρτάμη. Η γεύση του μοιάζει αρκετά με αυτην της ζάχαρης. Χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο γλυκαντικό σε επιδόρπια, σάλτσες, μπίρες, παγωτά, μαρμελάδες, τσίχλες, καραμέλες και, βέβαια, σε αναψυκτικά.
● Πλεονεκτήματα: Παραμένει σταθερό όταν θερμαίνεται, χρησιμοποιείται στη μαγειρική, δίνει καθαρή γεύση, είναι απόλυτα διαλυτό στο νερό, κρατά τη γλυκιά του γεύση για μεγάλο χρονικό διάστημα και συνδυάζεται με άλλες ουσίες. ● Μειονεκτήματα: Έχει υψηλό κόστος.Ασφάλεια: H καλιούχος ακεσουλφάμη σχετίστηκε με διέγερση της έκκρισης ινσουλίνης προκαλώντας έτσι υπογλυκαιμικά επεισόδια, Παρόλα αυτά θεωρείται ασφαλής και δεν επιβάλλεται η αναγραφή της στην ετικέτα.
Σακχαρίνη (E954):
Η σακχαρίνη ήταν η πρώτη τεχνητή γλυκαντική ουσία που κατασκευάστηκε και αυτό έγινε το 1879.
Είναι 300-500 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, αποδίδοντας μηδαμινές θερμίδες. Έχει θερμοαντοχή και έτσι μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά τη θερμική επεξεργασία του φαγητού. Χρησιμοποιείται σε πολλά τρόφιμα, ποτά αλλά και προϊόντα στοματικής υγιεινής (οδοντόπαστες, στοματικά διαλύματα) . Περιέχεται στα παγωτά, στα ποτά, κυρίως στα μη αλκοολούχα, στα προϊόντα ομορφιάς και υγείας ● Πλεονεκτήματα: Είναι πολύ σταθερή κατά τις διάφορες επεξεργασίες τροφίμων, έχει ισχυρή γλυκιά γεύση και είναι φτηνή.
● Μειονεκτήματα: Μετά τη χρήση, και ιδίως υπό υψηλή θερμοκρασία, προσδίδει μια πικρή, αρκετά μεταλλική γεύση.
Ασφάλεια: Πειράματα σε ποντίκια το 1977, έδειξαν ότι υπήρχε σχέση μεταξύ σακχαρίνης και καρκίνου της ουροδόχου κύστης. Αυτό μέχρι σήμερα δεν αποδείχθηκε στον άνθρωπο αν και έχει γίνει πλήθος μελετών και έτσι η σακχαρίνη κατατάσσεται στις ασφαλείς ουσίες.
Σουκραλόζη (Ε955) : Είναι 600 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και είναι το μοναδικό γλυκαντικό που προέρχεται από τη ζάχαρη, χωρίς να περιέχει θερμίδες και χωρίς να επηρεάζει τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα. Πρόκειται ουσιαστικά για «τροποποιημένη ζάχαρη» μη θερμιδογόνα, Χρησιμοποιείται σε προμαγειρεμένα τρόφιμα, σε χυμούς φρούτων, αναψυκτικά, ζελατίνες, κατεψυγμένα επιδόρπια, τσίχλες και άλλα γλυκά.
Ασφάλεια: Για 20 χρόνια έχουν γίνει περισσότερες από 100 έρευνες για τη σουκραλόζη και δεν έδειξαν ότι προκαλεί οποιοδήποτε πρόβλημα υγείας.
Άλλες τεχνητές γλυκαντικές ουσίες
Υπάρχουν και άλλες τεχνητές γλυκαντικές ουσίες, οι οποίες, όμως, δεν χρησιμοποιούνται ευρέως. Τέτοιες είναι: Το κυκλαμικό οξύ (Ε 952), που είναι 30-40 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη και χρησιμοποιείται σε αναψυκτικά, χυμούς, επιδόρπια, αρτοσκευάσματα, γλυκά κ.ά., η θαυματίνη (Ε 957), που είναι 2.000-2.500 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και υπάρχει σε διαιτητικά παρασκευάσματα, τσίχλες, ξηρούς καρπούς κ.ά., η νεοτάμη, που είναι 7.000-13.000 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και χρησιμοποιείται ήδη στο εξωτερικό σε αναψυκτικά, ζελέ, χυμούς κ.ά., ενώ αναμένεται να πάρει έγκριση για να κυκλοφορήσει στην Ευρώπη.
Συμπεράσματα:
Για πολλούς οι γλυκαντικές ουσίες αποτελούν έναν τρόπο να απολαμβάνουν τη γλυκιά γεύση και ταυτόχρονα να «γλιτώνουν» θερμίδες. Το γεγονός όμως ότι οι γλυκαντικές ουσίες περιέχουν λιγότερες θερμίδες η καθόλου δεν συνεπάγεται πάντα βέβαια και την απώλεια βάρους. Η απώλεια βάρους θα συμβεί μόνον όταν μειωθεί η συνολική πρόσληψη θερμίδων. Πολλές φορές η χρήση προϊόντων light αποτελεί δικαιολογία για πολλούς για υπερκατανάλωση των ίδιων η και άλλων προϊόντων. Επομένως πρέπει πάντα να θυμόμαστε ότι η απώλεια και η διατήρηση του βάρους είναι προϊόν ισορροπημένης διατροφής και σωματικής δραστηριότητας και όχι υιοθέτησης ακραίων μέτρων, συχνά μονόπλευρων, για μικρά χρονικά διαστήματα.
Παρόλο που οι εγκεκριμένες γλυκαντικές ουσίες θεωρούνται γενικά ασφαλείς η κατανάλωση τους θα πρέπει να γίνεται με σύνεση και ιδιαίτερα στα παιδιά, τις εγκυμονούσες και τις θηλάζουζες μια και τα βιβλιογραφικά δεδομένα δεν είναι πλήρη γι αυτές τις πληθυσμιακές ομάδες.
Ματίνα Πουλλή
Βιοχημικός Bsc, Διαιτολόγος – Διατροφολόγος MMEDSci